[Mauro]
Tony cosa stai usando come tee?

[Toni Bigai]
Uso i miei tappi! I tappi? Sono economici, non devo comprarli e sono una base stupenda per le
palline da golf.

[Mauro]
E questi sono i tappi che usi nei tuoi vini?

[Toni Bigai]
Sono i tappi che uso per tappare le bottiglie. Se vieni in cantina ti spiego qualche cosa di
questi tappi. Andiamo! Innanzitutto va detto che gni tappo è personalizzato: ha un colore per ogni tipo di vino. Questo è un tappo particolare, fatto con lo stesso materiale delle valvole cardiache. Non è un tappo in silicone qualsiasi. E' un tappo che mi dà la garanzia assoluta e la conservabilità in un prodotto, sperimentato per adesso fino a 12 anni. Quindi è un'estrazione facile, è un'osmosi inversa calibrata a pochi microgrammi di ossigeno in un anno alla stessa pressione e alla stessa temperatura. E' un tappo particolarmente bello e anche costoso, però mi toglie ogni tipo di problema. Intanto il vino non saprà di tappo.

[Mauro]
La scelta di questi tappi a sfavore del classico sughero a cosa è dovuta?

[Toni Bigai]
E' dovuta che il classico sughero è un'incognita: io ci metto un anno a potare, un anno a vendemmiare, un anno a produrre e un anno a vendere, e poi con un sughero mi gioco la bottiglia perchè non so mai quale risultato possa avere un tappo, perchè spesso e volentieri succede che sanno di tappo. Vallo poi a spiegare al consumatore finale che una bottiglia di un certo costo sa sempre di tappo. Quindi mi sono tolto quel 5% legittimo (a volte anche più) di problema di tappo. Questo è per esempio il tappo con cui tappo il Merlot.
Andiamo ad assaggiare il Merlot: prendiamo una bottiglia ed andiamo a vedere quanto sarà vera la chiusura. 

Merlot 2012. Qua vediamo l'effetto del tappo: la tenuta. Cosa ti sembra dal colore? Il colore lo vediamo su uno sfondo bianco, con l'unghia che è ancora nobilmente granata. La maturità  di questo vino si evince dal suo etereo: è proprio un vino che ha un senso completo tra alcol e profumi. E' un vino di grande lignaggio, passato in legno per poco tempo in fermentazione e che ha una parabola ascendente ancora per i prossimi dieci anni. E' nato in fermentazione in barrique di acacia -che tipicamente sono per i vini bianchi, ma io le adotto per i vini rossi; ha fatto una percentuale del 30% in barrique di acacia e poi è rimasto in cemento o in acciaio per per un anno e mezzo, quasi due anni. Al calen di agosto del secondo anno l'ho messo in bottiglia e naturalmente ha dei profumi, delle sensazioni odorose olfattive che sono al di là di questo territorio. Sembra quasi un vino della Valpolicella, sembra un ripasso. Insomma è un vino complesso, un vino ampio, etereo. E' un vino naturale: basta produrre poca uva e avrai sempre questi risultati. Abbiamo visto prima in campagna che ci sono 60 quintali per ettaro, che possono dirvi niente o tutto, però contro la media del territorio, che produce 200-250 quintali per ettaro, qui si producono uve, dalle quali si presume usciranno vini buoni. Se cominci a produrre tanta uva, non uscirà mai un vino buono.

[Mauro]
Al di là che il risultato è eccellente, al di là che un vino così lo si può accostare a tutto o a niente, basta berlo, tu con cosa lo berresti?

[Toni Bigai]
Con la costata che abbiamo mangiato oggi, una crostata di sorana macellata 48 giorni fa, è un connubio perfetto. Questo è una poesia: ha un'armonicità in bocca, ha una setosità , ha una complessità, ha una delicatezza, un'armonia... Io sono innamorato dei miei vini come sono innamorato dei miei quattro figli, quindi non posso preferire uno all'altro. Questo è un vino etereo, di equilibrio tra alcol e profumi, che è tipico dei vini rossi. E' un vino eccezionale che non è per tutti: questa è una riserva storica, che è soltanto per gli amici. "Solamini et amicis", dicevano i latini: per la mia consolazione e per i miei amici. Ai miei amici! A noi!