[Mauro]
Ci troviamo a Gambellara. Tra poco incontriamo Ilario dell'azienda Virgilio Vignato che ci farà assaggiare il suo
Vin Santo.
Sono qui con Ilario Vignato e finalmente mi faccio raccontare quella che è la storia di questa azienda con i suoi prodotti. Come nasce questa azienda?

[Ilario]
Siamo a Gambellara, siamo una piccola azienda agricola che produce fondamentalmente Garganega nelle colline di Gambellara. Da circa un anno io e mia moglie abbiamo rilevato l'azienda di mio papà. Virgilio Vignato ha sempre prodotto vino a Gambellara. L'azienda arriva dal 1940: abbiamo rilevato questa azienda cercando di mantenere le tradizioni di Gambellara e una tra queste è la produzione del Vin Santo tramite questi picai.

[Mauro]
E' uno spettacolo vederlo e sentirlo. Chi è al di là della camera non sente, ma qua c'è un profumo d'uva che è impressionante. Come viene fatta questa tecnica?

[Ilario]
Per produrre i picai bisogna vendemmiare l'uva rigorosamente di colline di Gambellara a terreni vulcanici prima della vendemmia normale, così riusciamo a recuperare un po' di acidità. Viene appesa con dei fili di gavetta e viene annodato. Il termine picaio deriva dal dialetto "picar via", appendere. E quindi, come vedete, è tutta uva appesa al soffitto che deve rimanere qui fino a fine febbraio-primi di marzo. Quindi fa circa sei mesi
di appassimento all'aria. Ovviamente essendo in collina, la ventilazione è rigorosamente naturale, il che è importantissimo. Il risultato di questa uva è questo vino, il Vin Santo. Qua abbiamo l'annata 2011. Però dall'uva al vino c'è un mondo. Pigiamo l'uva in febbraio/primi di marzo: se supera i 35-36 gradi zuccherini è un anno da Vin Santo; se non li supera, quell'anno non si farà Vin Santo. Facciamo Recioto passito o Recioto spumante. L'uva viene quindi pigiata e viene messa, il giorno dopo la pigiatura, tutta in damigiane da 54 litri, viene messa in soffitta e lì si abbandona. Non si mettono lieviti nè altro. Il vino comincia a fermentare lentamente nei cambi di stagione: primavera, si ferma d'estate, in autunno riparte e si ferma d'inverno, che è troppo freddo, per minimo quattro anni. Dopo il quarto anno comincio a controllare damigiana per damigiana, vedo lo stato dell'arte e
decido di imbottigliare le damigiane che sono pronte in quel momento.

[Mauro]
Non aspetterei altro che assaggiarlo quindi!

[Ilario]
Vado prendere il cavatappi!

[Mauro]
Abbiamo nel calice questa meraviglia: i profumi sono straordinari, intensi e quello che mi sorprende è il connubio tra sentori tostati e sentori quasi primari, sentori da frutta.

[Ilario]
Cerchiamo di portare proprio la Garganega nel bicchiere. C'è un bell'equilibrio, c'è anche l'acidita che tiene anche lo zucchero. Tra acidità e zuccheri c'è un'armonia, è molto minerale.

[Mauro]
L'equilibrio e l'eleganza che ha questo vino sono quasi disarmanti, ma una curiosità: quanto può durare un vino così?

[Ilario]
E' tradizione a Gambellara alla nascita di un bambino produrre il Vin Santo di quell'annata per poi stapparlo quando si sposa. Diciamo che di questi tempi l'aspettativa è di circa 30 anni.

[Mauro]
Sicuramente il vino è straordinario: l'equilibrio, la complessità... Con cosa lo beviamo un vino così?

[Ilario]
Con un prodotto tipico di Gambellara -il più versatile di Gambellara- che è un impasto con le mandorle. La Garganica, che ha un retrogusto di mandorla, si abbina perfettamente con questo Brasadelo o con pasticceria secca.

[Mauro]
E' semplicemente straordinario. Al di là di tutto, quello che fa la differenza rispetto ai Vin Santi toscani, che sono forse più conosciuti in Italia e forse nel mondo, è proprio questo equilibrio, questa armonia. Le note ossidative fanno solo da contorno, non sono prevalenti: quello che prevale è la nota di frutta secca, di frutta passita, di nocciola. Devo farti i complimenti. A questo punto mi incuriosisce anche assaggiare gli altri tuoi prodotti. Questo nettare è il risultato di questi picai, ma so che questa uva la usi anche per un altro prodotto.

[Ilario]
Certo, produco anche un metodo classico, dolce, però te lo racconto nella prossima puntata!

[Mauro]
Attendo con ansia!