[Dario] Oggi ci troviamo in Liguria e abbiamo una bottiglia molto particolare. Stiamo parlando di Bisson Abissi. E' una bottiglia che ha un sacco di incrostazioni. Ci sono addirittura delle cappe attaccate.


[Mauro] Questo è un prodotto che viene affinato a 60 metri di profondità. E' uno spumante metodo classico, che dopo la presa di spuma viene messo a 60 metri di profondità ad affinare per almeno 13 mesi. In questo caso arriviamo fino a 18 mesi.

[Dario] Perché è stato fatto l'affinamento sott'acqua? A 60 metri ci sono delle condizioni ideali per fare questo tipo di prodotto. 

[Mauro] Temperatura costante a 15 gradi, penombra, la bottiglia che continuamente viene cullata dalla corrente. E' un remuage naturale. Tutti i lieviti in sospensione continuano a essere cullati e quindi si estrae il meglio del meglio. Perché i lieviti restando in sospensione danno uniformità al contenuto.

[Dario] In più, a quella profondità, possiamo trovare 7 bar di pressione e questo fa sì che non ci sia assolutamente nessuno scambio di ossigeno e anche la pressione di fatto equivale.

[Mauro] Le condizioni sono quelle che un'azienda normalmente cerca di riprodurre con la temperatura controllata, con l'umidità controllata, con la stagionatura e magari in grotta. Nelle profondità del mare si ha una condizione naturale e ideale.

[Dario] Il luogo dove vengono messe a riposare queste bottiglie è la Baia del Silenzio di Sestri Levante. Già il nome Baia del Silenzio evoca grande tranquillità. La loro prima prova è stata circa 20 anni fa e nel 2010 le prime 6.500 bottiglie sono emerse da questi abissi per la prima vera e propria produzione.

[Mauro] Qui abbiamo la vendemmia 2015. I vitigni che vengono usati sono la Bianchetta Genovese, il Vermentino e il Cimixia in percentuale variabili. Di anno in anno, a seconda della vendemmia, di come viene il prodotto, viene fatto il blend e quindi le percentuali non sono dichiarate.

[Dario] Portato al naso, il profumo è veramente intenso. Una delle prime caratteristiche che sento è proprio la crosta di pane...il lievito.

[Mauro] Essendo un metodo classico non è difficile riscontrare questi sentori. Di fatto ha una bella acidità, una bellissima mineralità, caratteristica un po' dei vitigni un po' del metodo. E' un vino che si fa bere molto facilmente.

[Dario] Sulle papille sento ancora persistente il gusto.

[Mauro] Esatto! hai usato il termine perfetto. Questo parametro si chiama persistenza. Cioè, una volta deglutito il vino quanto tempo resta la memoria del sentore. Ha una persistenza buona. Non so se fanno anche un prodotto che non fa riposo negli abissi. Sarei curioso di capire quanto influisce questo tipo di affinamento.

[Dario] Viene fatto in tre tipologie. Questo è l'Abissi. Poi viene fatto in Riserva e poi viene fatto anche in 
Rosè, che sarebbe curioso assaggiarlo. Io qui non posso pensare di abbinarci della carne vista la vita che ha fatto per quasi due anni.

[Mauro] Al di là del fatto che stiamo parlando di una bollicina Metodo Classico, sicuramente le note che presenta questo vino si accostano perfettamente ai frutti di mare. Di fatto, mineralità, acidità, i sentori, l'importanza che ha questo vino... diciamo che con un piatto di cozze e tagliolini allo scoglio....è  la sua morte.

[Dario] Sai qual è il progetto dell'inventore di questo prodotto? Il progetto è di mettere i vigneti su una portaerei in continuo movimento a favore di sole, a favore di vento per far sì che proprio il mare sia il soggetto principale.

[Mauro] Quindi il vino non lo farà più il contadino, ma il marinaio?

[Dario] Esatto! Questo è il concetto!

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