Cosa sono gli archetti

Cosa sono gli archetti

Articolo pubblicato il 08/02/2018

Parliamo di archetti! Avete mai notato gli architetti nel bicchiere quando lo fate roteare. Che cosa sono questi archetti o lacrime e perché si formano?

Si formano per il cosiddetto effetto Marangoni: un fisico italiano che per il primo applicò al vino la teoria della relazione tra tensione superficiale e gradiente di massa per i fluidi. Cerchiamo di farla semplice! L'effetto Marangoni funziona così. Anche se il vino ha una tensione superficiale uniforme, bisogna tener presente la sua composizione. 

Il vino è composto da diverse sostanze, ma le principali sono: l'acqua, circa 80%; e l'alcol etilico, circa 9-15%. Elementi, questi, che hanno valori di tensione superficiale differenti. L'acqua ha una tensione maggiore dell'alcol. La tensione superficiale è quella forza con cui le molecole superficiali di un liquido si attirano l'un l'altra. E' la stessa che causa le bolle di sapone. Roteando il bicchiere si forma uno strato sottile di vino nella parete e questo fa sì che l'alcol etilico, a contatto con l'aria, evapori. Diminuendo l'alcol aumenta la tensione superficiale del liquido e qui si verifica l'effetto Maragoni, che allontana il liquido da quello con tensione minore e lo accumula verso l'alto. Si forma così un anello la cui densità cresce fino a che la tensione sperficiale non riesce più a sostenere il peso del liquido. E' in questo momento che in alcuni punti si formano le lacrime e quindi gli archetti.
Per questo effetto molti danno importanza anche alla glicerina. Il glicerolo è un alcool trivalente, altro componente del vino, che però influisce più sulla velocità con cui scendono le lacrime che sul verificarsi dell'effetto Marangoni.

Se poi non vi interessa nulla dell'effetto Marangoni, della termodinamica o delle tensione superficiale dei liquidi, vi basta sapere che più il vino è alcolico e viscoso tanto più gli archetti che si formano roteando il bicchiere saranno lenti e ravvicinati.

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