Tutti noi sappiamo, più o meno, come il mosto diventa vino. Nel mosto ci sono i lieviti, che mangiano gli zuccheri trasformandoli in alcol e altre sostanze.
Ho scoperto, però, una straordinaria relazione tra vespe, calabroni e il nostro caro calice di vino. Se qualcuno pensa che si tratti della questione dell'impollinazione, si sta sbagliando di grosso! Facciamo un piccolo riepilogo. Senza addentrarci nei dettagli, la vite coltivata in europa è ermafrodita. Cioè nella stessa pianta coesistono sia l'organo maschile che quello femminile. Quindi, si auto-impollina senza avere la necessità dell'impollinazione da parte degli insetti, l'ape ad esempio.
Bene, ma allora cosa c'entrano le vespe ed i calabroni?
Una recente ricerca svolta all'Università di Firenze ha fatto una scoperta che rivoluziona totalmente alcune credenze e stimola alcune considerazioni, almeno secondo me.
Da dove provengono i lieviti responsabili della fermentazione del vino?
Nel passato si pensava fossero presenti nelle cantine. Invece, lo studio coordinato da Duccio Cavaliere ha scoperto che i microorganismi erano già presenti negli acini lesionati in vigna. Ma questi lieviti erano anche troppo pesanti per essere trasportati dal vento. Così, per quattro anni, sono andati in cerca di un insetto vettore che, appunto, è stato scoperto fossero le vespe ed i calabroni che, con la loro bocca, rompevano l'acino depositando involontariamente il lievito. Ma attenzione: la ricerca ha scoperto che vengono trasportati attraverso l'intestino di questi insetti. La ricerca si è spinta ancora più in là, su come questi lieviti proliferano e si modificano all'interno di questi insetti. Tutto ciò mi fa fare alcune considerazioni:
1. La chimica in vigna è una cosa che bisogna limitare nel modo più assoluto, anche perché è stato dimostrato che questi lieviti non sono presenti sugli acini dove esiste un uso aggressivo di antiparassitari.
2. Potremmo inserire le vespe sul concetto di terroir perché i lieviti depositati sono tipici della micro area. Sono ibridi che, derivanti dei lieviti presenti, solo in quella zona, donano delle caratteristiche uniche a quel vino.
3. Sarebbe interessante inserire sull'etichetta la dicitura "Senza aggiunta di lieviti selezionati" come garanzia di una produzione sostenibile, responsabile. Comunque, dando ai consumatori la possibilità di capire e scegliere un prodotto di qualità. Quindi, direi che la salvaguardia delle vespe non è solo un dovere ecologico come cittadini del mondo. E come disse Einstein in riferimento alle api, se l'ape scomparisse dalla Terra, all'umanità resterebbero solo quattro anni di vita! Ma nel caso della vespa, se questa scomparisse, potremmo rimanere totalmente senza vino!
