[Mauro Chiaro]
Nella scorsa puntata Andrea Poli ci ha raccontato dei metodi di distillazione. Oggi, con Alberto, vediamo due prodotti fatti con la distillazione....
[Alberto]
Due prodotti caratteristici, distillazione a bagnomaria. Un bagnomaria tradizionale, rappresentata dalla nostra Po' morbida, e un bagnomaria sottovuoto, Cleopatra Moscato. Come si differenzia rispetto alle caldaiette di Sarpa? Si differenzia perché l'estrazione della parte aromatica e quindi degli aromi e della parte alcolica è data per gorgoglio, come il bagnomaria che si fa in casa. Il risultato è un bouquet di aromi molto elegante che in qualche modo dev'essere preservato anche nella fase di estrazione.
[Mauro Chiaro]
Una tecnica di distillazione che si usa quando si vuole preservare certe fragranze.
[Alberto]
Si utilizza con i vitigni aromatici, ricchi di aromi, ma anche delicati. In questo caso, la cosa interessante che andiamo ad affrontare è la stessa materia prima, il moscato qui nei colli di Padova, ma distillato in maniere diverse. Alla distillazione a bagnomaria mi dà un prodotto di nuovo bello succulento. Qui tutto l'aroma tipico del Moscato è esuberante.
[Mauro Chiaro]
Infatti, si sentono molto i primari di quest'uva
[Alberto]
La destinazione sottovuoto esalta i profumi che tenderei a perdere in una distillazione ad alta temperatura. Avrò una delicatezza e una bevuta di un equilibrio e di una raffinatezza inusuale nel mondo delle grappe.
[Mauro Chiaro]
Il colore su questi prodotti da cosa è dato?
[Alberto]
Come tutti i distillati del mondo, un distillato giovane, anche una grappa giovane, è cristallina. Dovessimo trovare del colore..è responsabile il legno, quindi l'affinamento il riposo in legno, oppure l'aromatizzazione. In questo caso, 11 mesi di rovere francese.
[Mauro Chiaro]
Cosa vuol dire sottovuoto nella nella grappa?
[Alberto]
Vuol dire togliere l'aria della camera di combustione, creare una depressione, come se andassimo in montagna a distillare. Il risultato è abbassare il punto di ebollizione di tutti gli elementi: l'acqua, gli aromi e l'alcol. Io qui lavoro sotto i 60° centigradi. Lavoro su un range di ebollizione degli aromi totalmente diverso. Questo dà la possibilità a noi di ottenere un bouquet molto diverso e di estrema eleganza.
[Mauro Chiaro]
Queste Alberto sono grappe aromatiche, differenti dalle grappe aromatizzate!
[Alberto]
Certamente...che però vi spiegherà Roberto nella prossima pillola....

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