Quando assaggiate un vino, vi arrivano in bocca una serie di sensazioni, di sapori che, a volte, è difficile definirne l'intensità della singola. Per definirle, si deve quindi fare attenzione alle sensazioni nelle varie zone della lingua.

Ecco quindi uno schema di promemoria che vi aiuterà a mappare le sensazioni percepite. Nel vino, la  sensazione dolce è data dagli zuccheri, dall'alcol e dai polialcoli, come la glicerina che conferisce una sensazione di morbidezza e di rotondità. L'acidità deriva principalmente dalla presenza di 3 acidi:
il tartarico, il malico e il citrico
, che conferiscono anche freschezza al vino.
La sensazione di sapidità è dovuta alla presenza di sali minerali, mentre l'amaro, quando non è dovuto a qualche difetto, è dato principalmente dai tannini, composti polifenolici che fanno precipitare le proteine della saliva dando una sensazione di astringenza.

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