Oggi le viti sono nella fase del riposo invernale, che ha avuto inizio a dicembre quando le ultime foglie sono cadute. Le temperature rigide di questo inverno favoriscono la maturazione del legno e l’eliminazione di insetti e parassiti. Ma quando terminerà questo periodo di riposo? E quali sono le fasi del ciclo di vita della vite che ci accompagneranno fino alla prossima vendemmia e la successiva caduta delle foglie?
L’evento che segna il risveglio della vite non poteva essere più poetico. La vite, quando la temperatura del suolo a 25 cm. di profondità raggiunge circa i 10°C, comincia a piangere dai tagli della potatura. Questo avviene generalmente a marzo ed è dovuto alla riattivazione della respirazione cellulare e all'elevato livello di assorbimento che caratterizza le radici, che tocca il massimo proprio in questa fase.
La fase successiva è detta del germogliamento. Sui rami si presentano dei germogli che dapprima si gonfiano e poi si aprono dando origine alle foglie. Segue la fase della vegetazione, durante la quale la pianta ha il suo più rapido sviluppo. Nel momento di picco, circa a metà giugno, la vite può crescere anche di 2-4 cm al giorno.
Otto settimane dopo la germogliazione, la vita comincia a fiorire. Questo è uno dei periodi più delicati per lo sviluppo del frutto e quindi per il risultato della vendemmia. La fioritura può essere compromessa dal gelo o dalla pioggia mentre trae beneficio da temperature intorno ai 20°C e dalla lunga esposizione al sole.
Segue il periodo dell’allegagione. I fiori fecondati si trasformano in acini. Non tutti i fiori si trasformano in acini. La resa varia in relazione al tipo di vitigno e alle condizioni ambientali. Ad esempio, il Picolit è soggetta naturalmente ad aborto floreale, per cui gran parte dei fiori cadono, dando origine ad un grappolo che si dice spargolo, con pochissimi acini.
La fase successiva è detta invaiataura. La buccia degli acini cambia colore. Si ha una traslocazione degli zuccheri dai tralci agli acini, una riduzione dell’acido tartarico a favore di un aumento di quello malico.
L’ultima fase, prima del riposo invernale, è quella della maturazione e quindi della raccolta. L'epoca di raccolta dipende da tipo di destinazione delle uve e comunque avviene, nella maggioranza dei casi, tra i primi di settembre e metà ottobre. Per la vinificazione in rosso è fondamentale l'alto grado saccarometrico perciò la vendemmia si pratica in piena maturazione, ben oltre l'invaiatura, sulla base di indici di maturazione che tengono conto del tenore zuccherino e del tenore in acidi. Per la vinificazione in bianco, finalizzata a produrre vini a gradazione alcolica relativamente bassa e dotati di fruttato, è fondamentale un rapporto zuccheri/acidi moderato. In generale l'epoca ottimale di raccolta si colloca all'inizio dell'invaiatura, fase in cui il tenore in acido malico è relativamente alto.
