La Botrytis Cinerea o Muffa Nobile

La Botrytis Cinerea o Muffa Nobile

Articolo pubblicato il 24/01/2018

Oggi parliamo di muffa, ma non una muffa qualsiasi, parliamo di quella nobile ovviamente. Il suo vero nome è Botrytis Cinerea.

ma….che cos’è questa muffa? E perché viene detta nobile? Andiamo per passi.

Prima di tutto la Botrytis Cinerea è un fungo e come tutti i funghi è un parassita, attacca molte varietà di piante, ma sembra particolarmente affezionato alla nostra amica vite. In viticoltura è nota come muffa grigia o marciume grigio. Il nome latino “Cinerea” fa riferimento al colore grigio cenere che assume l’uva a causa della sporata di questa specie.

Certo che…. il nome marciume non promette nulla di buono…... infatti, nella maggioranza dei casi, gli agronomi impallidiscono alla vista di questo fungo. Ma la sua presenza non è sempre negativa. Ci sono dei casi in cui la sua comparsa è accolta quasi con gioia.

Le condizioni ideali per lo sviluppo di questa muffa è un’alternanza tra il caldo asciutto e una giusta quantità di umidità, data spesso dalla rugiada mattutina e la presenza di alcune varietà di uve che sono un pò più resistenti. A questo punto la Botrytis Cinerea, da marciume grigio, diviene muffa nobile.

Nutrendosi degli zuccheri presenti nell’uva, asciuga l’acqua contenuta nell’acino stesso e consente di ottenere dei vini passiti con dei sentori unici e rendendoli particolarmente adatti a degli abbinamenti molto interessanti come i formaggi erborinati. Il segreto di questa muffa però, non sembra essere soltanto questo. Secondo uno studio dell’Università di Devis California, la Botrytis induce processi metabolici sugli acini d'uva bianca che normalmente si verificano solo durante la maturazione delle uve a bacca rossa. Da qui, i sentori particolari che contraddistinguono questi vini.

Quali sono i vini muffati da assaggiare? Beh direi che per fare un bel giro panoramico potreste partire da dove hanno origine e cioè in Ungheria con un bel Tokaji, passate poi sicuramente in Francia dove assaggerete un Sauternes e quando tornate in Italia una delle tappe d’obbligo è in Umbria magari con un “Muffato della Sala” di Antinori. Ah! non dimenticate i Trockenbeerenauslese, tedeschi e austriaci.

Cavolo! ora è venuta voglia a me di un muffato!

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