Fino a poco più di 10 anni fa, quando si pronunciava la parola Tocai, si pensava esclusivamente al nostro vino bianco prodotto nelle province di Venezia, Treviso e in tutto il Friuli. Dal 2007, una sentenza riserva questo nome ad un vino ungherese, che l'unica cosa che ha di simile al nostro è la pronuncia del nome, appunto Tokaji.
Anche se spesso non si pensa all'Ungheria come Paese di tradizione vinicola è esattamente il contrario. Basti pensare che già nel 1700 avevano fatto una zonazione dei vigneti e, nel 1772 una classificazione di merito, senza parlare del fatto che i loro vini botritizzati furono prodotti circa 200 anni prima dei Sauterns. Per gli ungheresi era usanza offrire questo nettare ai Re e ai più importanti ecclesiastici d'Europa. Luigi XIV lo definì Re dei vini, vino dei Re.
Come nasce l'idea di un vino così? Come spesso accade, c'è una leggenda che racconta di un prete incaricato di produrre dell'ottimo vino per la tenuta Loràntfly. Per colpa di un attacco delle truppe Turche si ritrovò senza uomini capaci per la vendemmia. Ormai l'autunno era iniziato e le muffe iniziavano ad attaccare gli acini. Finita la battaglia, con il ritorno della mano d'opera, il prete decise di non buttare l'uva con la muffa, ma di raccoglierla anche se esteticamente era malandata. Il vino prodotto rimase nelle botti a riposare fino a Pasqua.Quando fu aperto ed assaggiato per la prima volta durante le festività il risultato lasciò tutti stupiti.
Verso la fine del 1800, la filossera distrusse completamente tutti i vigneti che furono rimpiantati con le varietà furmint, Hárslevelű, Sárgamuskotály. Per la produzione del Tokaji gioca un ruolo fondamentale il microclima, che crea le condizioni ideali per lo sviluppo della muffa nobile, la Botrytis cinerea. Anche se ne vengono prodotte versioni secche, utilizzando l'uva furmint, la variante più nota di Tokaji è l'Aszù, un vino dolce ottenuto da uve surmature e butritizzate.
La produzione del Tokaji avviene in due fasi. Nelle annate migliori le uve Aszù appassite vengono raccolte a più riprese man mano che sono aggredite dalla muffa nobile. Gli altri grappoli non butrittizzati vengono lasciati in pianta ad appassire fino alla fine di novembre.
Dalle uve butritizzate si ricava una sorta di mosto che sarà aggiunto al vino base ottenuto in precedenza. Tale aggiunta provoca una rifermentazione che produrrà il vino Aszù. Le aggiunte vengono fatte tenendo come unità di misura una gerla detta puttony, che ha una capienza di 25 kg. Al vino base si possono aggiungere fino a 6 puttonyos ogni 136 litri, che è la capienza della botte in cui viene messo il vino.
Un vino Tokaji Aszù viene definito e classificato in relazione al numero di puttonyos. Residuo zuccherino a parte, sono vini con un'acidità che va da alta ad altissima che riescono ad avere evoluzioni apprezzabile anche oltre i 150 anni. Il Tokaji Aszù prima di essere commercializzato deve affinarsi, in base alla legge del 1991, per almeno 2 anni in legno e 1 in bottiglia.
Il Tokaji Eszencia è un vino di qualità superiore proveniente da un apposito Cru il cui valore qualitativo è maggiore di quello rappresentato dai puttonyos. È molto raro preparato unicamente con gli acini appassiti ed attaccati dalla muffa nobile ed è il prodotto del mosto intenso che cola per la pressione degli acini non pigiati e poi messo a fermentare in appositi boccionidi vetro per diversi anni.
